Jadis, l'écrevisse à pattes rouges ou écrevisse noble, symbole de la qualité de l'eau, peuplait nos rivières. Sauvegarder cette espèce en voie de disparition, telle est l'intention qui a guidé la conception de cette astaciculture implantée dans un ancien moulin à Thonnance-lès-Joinville, non loin de la source du Mont.